Kevin Griebaum
 
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Eingebrockt und ausgelöffelt: Mitkochen in der Zentralküche Graz

4:54 Uhr – wir kommen nicht vom Fortgehen nach Hause, sondern beginnen unseren Dienst. In wenigen Minuten tauschen wir Freizeit- gegen Dienstkleidung, schlüpfen in Kittel und Haarnetz-Mütze und erleben Gullivers (aromatische) Reisen durch die Grazer Küchenlandschaft. Wir suchen den Suppenkaspar in der Zentralküche Graz.

Ich wollte ja nie Koch werden. Es ist noch finster draußen, aber drinnen herrscht von der ersten Minute an schon Hochbetrieb. “Furchtbar!”, schreit mein müder Körper in Anbetracht der hier dargebotenen Dynamik. Küchenmeister Franz Gerngroß ist heute unser Begleiter und sein Job ist es, vorauszudenken: “Wir kochen heute nicht für heute, sondern für morgen. Wir kochen, kühlen und liefern am nächsten Tag, das nennt man Cook & Chill.” Nach 2-3 Mal nachfragen ergibt das dann auch in meinem Kopf Sinn – es ist halt einfach noch zu früh.

Das Ende ist erst der Anfang!

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Alles beginnt, wo es auch wieder endet: Beim Ein- und Ausladen des Essens in die Transporter. Hier wird das Essen vom Vortag aus den Kühlkammern gekarrt, in LKW verladen und zu den jeweiligen Stationen gebracht. “Wir beliefern alle möglichen sozialen Einrichtungen, von Schulen über Kindergärten oder Horte aber auch z.B. das Marienstüberl“, erklärt uns der Küchenleiter mit einem stolzen Unterton. Jetzt aber dorthin, wo die Musi spielt: In der eigentlichen Küche wird schon Fleisch gebraten, Nudeln gekocht, Kartoffeln gerührt und Suppe geschöpft. Dabei sind wir doch gerade erst ein paar Minuten da…

Zentralküche = Bioküche

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“Wir kochen immer zwei Menüs, eines mit und eines ohne Fleisch. Heute steht am Speiseplan: Knöpflisuppe als Vorspeise, Rindsbraten mit Nudeln oder Béchamel-Kartoffel mit grünem Salat und Kernöldressing, als Nachspeise BIO Natur-Joghurt”, zeigt uns Franz Gerngroß auf dem ausgehängten Plan. Bio ist übrigens das Stichwort: Hier ist fast alles Bio. Das Fleisch, die Nudeln, der Reis, die Äpfel, … nur mit dem Gemüse tut man sich schwer. “In Niederösterreich hingegen ist es genau umgekehrt, die können Bio-Gemüse verwenden, weil die dort an der Quelle sitzen. Dafür haben sie kein Bio-Fleisch – wir schon.” Alles auf Bio umstellen wäre logistisch und finanziell zu aufwendig, man setze stattdessen auf Regionalität. “Es muss nicht immer BIO drauf stehen – wichtig ist, dass man weiß, wo das Essen her kommt und dass man sich bei der Qualität sicher sein kann”, ist der Küchenleiter überzeugt.

Coole Köche, heiße Speisen

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Silvia Chalaupka und Gertrude Dietrich sind heute für den Rindsbraten und die Gemüsesauce zuständig. Das riesige Kochgerät vor ihnen schaut eigentlich gar nicht aus wie etwas, das man in einer Küche finden würde, “spielt aber olle Stickl’n”, wie uns versichert wird. Tatsächlich: Die beiden braten das Fleisch, dünsten das Gemüse, kochen die Sauce und garen das Endgericht fertig. “Hier geht fast alles vollautomatisch”, lacht Gertrude. So ein “riesen Trum” will sie aber trotzdem nicht zuhause stehen haben – verständlich. Nebenan werden in einer riesigen Wanne Nudeln gekocht, über einen Ausguss automatisch in ein überdimensionales Sieb geschüttet und danach in eine andere Metall-Wanne zum Auskühlen gekippt, während nur ein, zwei Meter weiter die Béchamel-Kartoffeln in einer Art Mischmaschine rühren und dahinter Reis in einem Schrank-ähnlichen Dampfgarer zubereitet wird und ständig fertige Portionen in die “Chiller” und Kühlkammern geschoben werden. Ja, hier passiert viel auf kleiner Fläche…

Großküche, ganz klein

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So groß die Zentralküche auch scheinen mag, so klein ist sie doch in Wahrheit. “Für das, was wir hier leisten, ist das sehr eng und knapp bemessen. Aber es geht sich alles aus”, seufzt der Küchenchef mit einem Lächeln. Aber er hat schon recht: 7.000 Portionen täglich mit einer Mannschaft von etwa 40 MitarbeiterInnen ist schon eine Herausforderung. “Schichtbetrieb” gibt es nicht, um 14 Uhr knallen hier die Türen denn dann muss alles fertig sein. Auch logistisch ein großer Aufwand. Gerngroß: “Wir beliefern ca. 140 Stationen mit unserem Essen. Die Fahrer holen das Essen in der Früh – das haben wir schon gesehen – bringen es zu den Einrichtungen, nehmen von dort unser schmutziges Geschirr wieder mit, laden hier ab und fahren dann die zweite Tour”. Eines bleibt aber dem Begriff “Großküche” optisch treu: Das Küchenwerkzeug. Ich leide nicht unter Zwergenwuchs, aber einen Schöpfer, der nur marginal kleiner ist als ich, hab ich auch noch nie gesehen, geschweige denn damit schöpfen dürfen (4 Liter auf einmal schöpfen, WTF?!).

Sydney, New York, Graz

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Zwischendurch erzählt Küchenmeister Franz Gerngroß auch von seiner Vergangenheit. Er kommt aus der Haubengastronomie und hat schon viel von der Welt gesehen. Schlussendlich hat ihn die Liebe in Graz gehalten. Aber Hauben- und Zentralküche, wie passt das zusammen? “Es gab im Jahr 1997 eine Ausschreibung, da hab ich mich einfach beworben und es hat gepasst. Damals waren wir eine der ersten Cook & Chill-Küchen in Österreich. Abschauen musste ich also in Frankreich, der Schweiz und Deutschland. Aber seither läuft alles einwandfrei.” Wieder ein stolzer Unterton – zurecht, sei an dieser Stelle gesagt. Das Essen schmeckt tatsächlich nach…

… ja, schmeckt denn das überhaupt?

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Um es kurz zu machen: ja, erstaunlich gut und überraschenderweise nicht nach “Massenproduktion” sondern eher wie aus einem guten Gasthaus. Übrigens: Wenn hier Mittagspause ist, wird das gegessen, was die Kinder morgen auf den Tellern haben. “Da haben wir dann den direkten Vergleich – schmeckt es uns, schmeckt es auch den Kindern… meistens”, lacht der Küchenmeister. Mahlzeit!

Fotos & Video: Emanuel Droneberger / Holding Graz

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